La réalité du secteur de l'hôtellerie : équilibre entre idéalisme et marges d'achat

Pourquoi gérer un restaurant est difficile, et pourquoi le combiner avec un impact social est encore plus difficile

Vos coûts d'achat s'élèvent à 41% de chiffre d'affaires. Dans le secteur de la restauration, ce montant devrait être au maximum de 30%.

C'était fin 2022, notre comptable a examiné nos chiffres et a soudain compris pourquoi nous étions dans le rouge depuis des mois. En raison de tous les autres défis – coronavirus, pénurie de personnel, problèmes d'afflux –, nous n'avions pas eu une vision claire de notre économie de base depuis trop longtemps.

Nous ne gérions pas un restaurant à impact social. Nous gérions un projet social coûteux qui servait également de la nourriture.

La réalité de l'hospitalité

Gérer un restaurant est un défi, même dans les meilleures conditions. Les marges sont faibles, les coûts élevés et tout doit être parfaitement synchronisé. Un restaurant moyen dispose de :

• Coûts d'achat: 25-30% du chiffre d'affaires
• Frais de personnel: 30-35% du chiffre d'affaires
• Coûts fixes:15-20% du chiffre d'affaires
• Gagner: 5-10% du chiffre d'affaires (si vous avez de la chance)

Cela laisse peu de marge d'erreur, et aucune place pour des objectifs sociaux supplémentaires.

Nos facteurs de complication

Nous avons eu tous les défis habituels de l'hospitalité, plus quelques extras :

Des coûts de personnel plus élevésUne partie de notre équipe était occupée à guider le personnel plutôt qu'à se consacrer à un travail d'accueil productif. Conversations, apprentissage du néerlandais, coaching : autant de tâches nécessaires, mais qui ne généraient pas de chiffre d'affaires.

Une productivité plus faibleLes stagiaires étaient encore en apprentissage. Cela impliquait plus de temps pour les mêmes tâches, davantage d'encadrement et d'explications. Logique et utile, mais plus coûteux.

Changer de métier:En raison des périodes d’essai, des abandons et des circonstances externes (transferts AZC, procédures), notre planification était en constante évolution.

Horaires d'ouverture limités:Nous étions ouverts de 9 h à 17 h, du lundi au samedi. Et c'est précisément le soir et le week-end que les restaurants gagnent le plus d'argent.

Nos défis en matière d'hospitalité

Notre plus gros problème s'est avéré être les achats. Alors que nous étions occupés par les trajectoires, la gouvernance et tous les autres défis, nos coûts d'achat augmentaient considérablement. De plus, attirer des clients de manière constante était un défi de taille. Les fluctuations étaient trop fréquentes. 

Les années 2020 et 2021 ont rendu les choses encore plus difficiles. Au début, nous n'avions plus que la vente à emporter, puis nous avons limité nos ouvertures, puis nous avons de nouveau fermé. Parfois, les stagiaires ne pouvaient pas venir à cause des confinements. Notre chiffre d'affaires s'est effondré, mais les coûts fixes sont restés inchangés.

Nous avons survécu grâce aux programmes NOW, mais ils sont revenus plus tard sous forme de dette à rembourser. Cela a continué de nous hanter et a rendu encore plus difficile un modèle économique déjà complexe. 

La subvention des fondateurs

La réalité la plus pénible était que, en tant que fondateurs, nous n'étions généralement pas payés. Nous travaillions de nombreuses heures par semaine sans être payés pour maintenir Grenzeloos à flot.

Ce n'était ni tenable ni juste, mais l'alternative était d'arrêter. Alors nous avons continué, en espérant qu'un jour la situation s'améliorerait.

La dépendance aux subventions

Pour combler l'écart entre nos revenus et nos dépenses, nous dépendions des subventions pour l'orientation de notre trajectoire. Cela nous rendait vulnérables :

• Le retard dans le paiement des subventions a entraîné des problèmes de liquidités
• Les changements dans les programmes de subventions nous ont directement affectés
• Afin de maintenir cela, il a fallu investir constamment du temps dans la recherche de financement pour les projets

Le dilemme du personnel

Un autre défi concernait le personnel. Nous avions besoin de deux types de personnes :

Personnel de restauration expérimenté: Pour assurer le bon fonctionnement du restaurant et encadrer les stagiaires. Ces personnes coûtent de l'argent.

Stagiaires:J'apprends encore, je travaille plus lentement, j'ai besoin de conseils. Ces personnes me font perdre du temps.

Lorsque des stagiaires abandonnaient leur poste (pour cause de maladie, de mutation ou autre), des salariés expérimentés devaient reprendre leur poste. Cela impliquait des coûts salariaux plus élevés à rotation égale.

Aux premier et deuxième trimestres 2022, deux employés permanents étaient régulièrement absents pour raisons de santé. Conséquence : vers juin, le restaurant a dû fermer plus tôt que prévu, voire ne pas ouvrir certains jours.

Ce que nous avons appris

1. Les chiffres de l'hôtellerie sont impitoyables Au cœur de l'entreprise, il n'y a pas de place pour l'erreur. Si vos coûts d'achat ou de personnel sont trop élevés, vous courez à la faillite.

2. L'impact social coûte plus cher Le coaching, la formation et l'accompagnement coûtent du temps et de l'argent. Ces coûts doivent être mérités ailleurs.

3. Les subventions ne sont pas une solution structurelle Ils vous aident à démarrer, mais en fin de compte, une entreprise doit elle-même être rentable.

4. L'échelle est la clé Avec 38 places assises, assurer le bon fonctionnement d'un restaurant est un défi de taille. Une entreprise sociale est deux fois plus complexe. 

5. La concentration est essentielle On ne peut pas exceller à la fois dans l’hospitalité et dans l’accompagnement de trajectoire sans des rôles et des processus très clairs.

Les tournants

Il y a eu des moments où nous aurions pu renverser la situation :

Expansion:Les plans de rénovation et de création de nouveaux sièges étaient bons, mais sont arrivés trop tard.

Restauration du soir:Nous avons essayé les soirées, mais nous n'avons pas trouvé le bon concept 

Achats professionnels:Nous aurions dû aborder ce problème bien plus tôt.

Des rôles plus brillants:Qui fait la restauration, qui fait l'accompagnement, qui fait quoi et quand.

La dure leçon

Au premier trimestre 2024, il est devenu évident que cette situation n'était plus tenable. Les chiffres ne mentaient pas :

• Des pertes structurelles malgré les subventions
• Augmentation des dettes (coronavirus, impôts)
• Des fondateurs épuisés
• Pas de réserves pour absorber les revers

Nous avions le choix : investir massivement pour renverser la situation, ou admettre que ce modèle ne fonctionnait pas.

Pour les autres entrepreneurs sociaux

Si vous souhaitez combiner un restaurant avec un impact social :

1. Prenez au sérieux les chiffres de la restauration : Assurez-vous d'abord de pouvoir gérer un restaurant rentable. L'impact social ne peut qu'être un atout supplémentaire.

2. Choisissez un modèle économique avec marge : L'hôtellerie-restauration a de faibles marges. Pour couvrir les coûts sociaux, il est nécessaire d'adopter un modèle à marge plus élevée.

3. Séparer clairement les rôles : Expliquez clairement qui est un employé de restauration et quand est un superviseur de trajectoire.

4. Investissez dans des systèmes : Les achats, la planification et l’administration professionnels sont essentiels et non facultatifs.

5. Planifier l’échelle : Avec peu de places assises, il est très difficile de rendre un restaurant rentable.

La vérification de la réalité

Créer un restaurant à impact social est possible, mais beaucoup plus difficile qu'on ne le pensait. Cela nécessite :

• Plus de capital que la simple restauration
• Plus d'expertise dans les deux domaines
• Une plus grande attention portée aux principes économiques fondamentaux
• Plus de réalisme sur ce qui est possible

Nous sommes partis du principe que les bonnes intentions et le travail acharné suffiraient. La réalité nous a appris que, dans le secteur de l'hôtellerie-restauration, les intentions ne l'emportent pas sur les chiffres.

Mais cela ne signifie pas que c'est impossible. Cela signifie simplement que vous devez faire le compte avant de commencer à préparer votre recette secrète.

Dans le prochain blog, nous partagerons pourquoi nous avons finalement décidé de suivre une voie différente – et comment un changement forcé a ouvert de nouvelles possibilités.