Misafirperverlik Sektörünün Gerçeği: İdealizm ve Satın Alma Marjları Arasındaki Denge

Bir restoran işletmek neden zordur ve bunu sosyal etkiyle birleştirmek daha da zordur

"Satın alma maliyetleriniz ciro olarak 41%'dir. Catering sektöründe bu maksimum 30% olmalıdır."

2022'nin sonuydu, muhasebecimiz rakamlarımıza baktı ve aniden aylardır neden kırmızıda olduğumuz ortaya çıktı. Diğer tüm zorluklar nedeniyle - korona, personel eksikliği, giriş sorunları - temel ekonomimize dair çok uzun süredir iyi bir görüşe sahip değildik.

Sosyal etki yaratan bir restoran işletmiyorduk. Pahalı bir sosyal proje yürütüyorduk ve aynı zamanda yemek de servis ediyorduk.

Misafirperverlik Gerçeği

Bir restoran işletmek en iyi zamanlarda bile bir meydan okumadır. Marjlar küçüktür, maliyetler yüksektir ve her şeyin mükemmel bir şekilde zamanlanması gerekir. Ortalama bir restoranın:

• Satınalma maliyetleri: Ciroların 25-30%'si
• Personel maliyetleri: Ciroların 30-35%'si
• Sabit maliyetler: Ciro 15-20%
• Kazanmak: Cirodan 5-10% (eğer şanslıysanız)

Bu, hataya pek yer bırakmıyor. Ve ek sosyal hedeflere hiç yer kalmıyor.

Karmaşıklaştırıcı Faktörlerimiz

Normal misafirperverlik zorluklarının hepsine ek olarak birkaç ekstra zorlukla karşılaştık:

Daha yüksek personel maliyetleri: Ekibimizin bir kısmı üretken misafirperverlik çalışmaları yerine yörünge rehberliğiyle meşguldü. Konuşmalar yürütmek, Felemenkçe öğrenmek, koçluk yapmak - hepsi gerekliydi ama ciro yaratmıyordu.

Daha düşük verimlilik: Eğitime katılanlar hala öğreniyorlardı. Bu, aynı görevler için daha fazla zamana ihtiyaç duyulması, daha fazla rehberlik, daha fazla açıklama anlamına geliyordu. Mantıklı ve değerli, ancak daha pahalı.

Meslek değiştirmek:Deneme süreçleri, okul terkleri ve dış etkenler (AZC transferleri, prosedürler) nedeniyle planlamamız sürekli değişkenlik gösteriyordu.

Sınırlı açılış saatleri: Pazartesiden cumartesiye 9-5 arası açıktık. Ve akşamlar ve hafta sonları tam da restoranların en çok para kazandığı zamanlardır.

Misafirperverlik zorluklarımız

En büyük sorunumuz satın alma oldu. Süreçlerle, yönetimle ve diğer tüm zorluklarla meşgulken, satın alma maliyetlerimiz çok fazla artıyordu. Ayrıca, sürekli olarak misafir çekmek büyük bir zorluktu. Çok fazla iniş çıkış vardı. 

2020 ve 2021 her şeyi daha da zorlaştırdı. Önce sadece paket servis yapmamıza izin verildi, sonra sınırlı açılış, sonra tekrar kapandı. Bazen kursiyerler karantinalar nedeniyle gelemedi. Cirolarımız düştü, ancak sabit maliyetler aynı kaldı.

NOW planlarıyla hayatta kaldık, ancak daha sonra geri ödenmesi gereken bir borç olarak geri döndüler. Bu bizi rahatsız etmeye devam etti ve zorlu bir iş modelini daha da zorlaştırdı. 

Kurucuların Hibesi

En acı gerçek, kurucular olarak çoğu zaman bize ödeme yapılmamasıydı. Grenzeloos'yi ayakta tutmak için haftada birçok saat ödeme almadan çalıştık.

Bu sürdürülebilir değildi ve adil değildi, ancak alternatif durmaktı. Bu yüzden bir gün düzeleceğini umarak devam ettik.

Sübvansiyon Bağımlılığı

Gelir ve gider arasındaki boşluğu kapatmak için yörünge rehberliği için sübvansiyonlara bağımlıydık. Bu bizi savunmasız hale getirdi:

• Sübvansiyon ödemelerindeki gecikme likidite sorunlarına yol açtı
• Sübvansiyon planlarındaki değişiklikler bizi doğrudan etkiledi
• Bunu sürdürebilmek için, projelere fon bulmak için sürekli olarak zaman harcanması gerekiyordu

Personel İkilemi

Bir diğer zorluk da personel bulmaktı. İki tür insana ihtiyacımız vardı:

Deneyimli catering personeli: Restoranın çalışmasını sağlamak ve stajyerleri denetlemek. Bu insanlar paraya mal olur.

Stajyerler: Hala öğreniyor, daha yavaş çalışıyor, rehberliğe ihtiyaç duyuyor. Bu insanlar ekstra zamana mal oluyor.

Stajyerler (hastalık, transfer veya diğer koşullar nedeniyle) işi bıraktıklarında, deneyimli çalışanlar işlerini devralmak zorundaydı. Bu, aynı ciroda daha yüksek ücret maliyetleri anlamına geliyordu.

2022 Q1 ve Q2'de iki daimi çalışan sağlık şikayetleri nedeniyle düzenli olarak devamsızlık yaptı. Sonuç: Haziran civarında, restoranın düzenli olarak erken kapanması ve hatta belirli günlerde açılamaması durumu ortaya çıktı.

Öğrendiklerimiz

1. Misafirperverlik rakamları acımasızdır Özünde hataya yer yoktur. Satın alma maliyetleriniz veya personel maliyetleriniz çok yüksekse iflas edersiniz.

2. Sosyal etki ekstra maliyet gerektirir Koçluk, eğitim ve destek zaman ve para gerektirir. Bu maliyetlerin başka bir yerde kazanılması gerekir.

3. Sübvansiyonlar yapısal bir çözüm değildir Başlamanıza yardımcı olurlar, ancak nihayetinde bir şirketin kendisi de karlı olmalıdır.

4. Ölçek anahtardır 38 koltuklu bir restoranın sorunsuz bir şekilde çalışmasını sağlamak büyük bir zorluktur. Sosyal bir girişim ise iki kat daha zordur. 

5. Odaklanma esastır Çok net roller ve süreçler olmadan hem misafirperverlikte hem de yörünge rehberliğinde aynı anda başarılı olamazsınız.

Dönüm Noktaları

Bazen durumu tersine çevirebilirdik:

Genleşme: Yenileme ve daha fazla oturma yeri ekleme planları iyiydi, ancak çok geç kalındı.

Akşam ikramları:Akşamları denedik ama doğru konsepti bulamadık 

Profesyonel satın alma:Bu konuyu çok daha önce ele almamız gerekirdi.

Daha parlak roller: Catering'i kim yapıyor, rehberlik'i kim yapıyor, kim neyi, ne zaman yapıyor.

Zor Ders

2024'ün 1. çeyreğinde artık sürdürülebilir olmadığı ortaya çıktı. Rakamlar yalan söylemiyordu:

• Sübvansiyonlara rağmen yapısal kayıplar
• Artan borçlar (korona, vergiler)
• Yorgun kurucular
• Gerilemeleri karşılayacak rezerv yok

Bir seçeneğimiz vardı: Ya durumu düzeltmek için büyük yatırımlar yapacaktık ya da bu modelin işe yaramadığını kabul edecektik.

Diğer Sosyal Girişimciler İçin

Sosyal etkiyi bir restoranla birleştirmek istiyorsanız:

1. Catering rakamlarını ciddiye alın: Öncelikle karlı bir restoran işletebileceğinizden emin olun. Sosyal etki ancak bunun üzerine gelebilir.

2. Kâr marjı olan bir iş modeli seçin: Misafirperverliğin marjları düşüktür. Sosyal maliyetler yapmak istiyorsanız, daha yüksek marjlı bir modele ihtiyacınız vardır.

3. Rolleri açıkça ayırın: Kimin catering çalışanı, ne zaman yörünge amiri olduğunu açıkça belirtin.

4. Sistemlere yatırım yapın: Profesyonel satın alma, planlama ve yönetim zorunlu, isteğe bağlı değil.

5. Ölçeklendirmeyi planlayın: Az sayıda koltukla bir restoranın karlı hale gelmesi çok zordur.

Gerçeklik Kontrolü

Restoran + sosyal etki mümkün, ancak düşündüğümüzden çok daha zor. Şunları gerektirir:

• Sadece ikramdan daha fazla sermaye
• Her iki alanda da daha fazla uzmanlık
• Temel ekonomiye daha fazla odaklanma
• Mümkün olan hakkında daha fazla gerçekçilik

İyi niyet ve sıkı çalışmanın yeterli olacağı fikriyle başladık. Gerçek bize misafirperverlik sektöründe niyetlerin kesin rakamlardan daha önemli olmadığını öğretti.

Ama bu imkansız olduğu anlamına gelmiyor. Sadece gizli sosunuza başlamadan önce sayıları toplamanız gerektiği anlamına geliyor.

Bir sonraki blog yazımızda, neden nihayetinde farklı bir yol izlemeye karar verdiğimizi ve zorunlu bir değişimin nasıl yeni olasılıklar yarattığını paylaşacağız.